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Salé ou sucré, frit ou cuit à la vapeur, le riz entre dans la composition de nombreux plats. Plus digeste que la pomme de terre, ce féculent bon marché constitue un aliment de base pour plus de 3 milliards d’hommes dans le monde !

D’où vient-il ?

Noir, ou blanc, long ou cassé, le riz est un aliment incontournable en cuisine, dans le monde entier. Issu de la famille des graminées céréalières, il est cultivé dans les régions chaudes et humides. Sa culture remonte à 4 à 5000 av. J.-C. en Chine et s’est développée ensuite dans le reste du monde, notamment en Inde et en Amérique Latine. Mais ce n’est qu’en 320 av. J.-C. que la céréale arrive en Europe. Les Grecs ont découvert le riz grâce à Alexandre Le Grand, et les musulmans l’ont introduit en Espagne au 16ème siècle.

Quelles variétés trouve-t-on?

  • Le riz basmati : Parmi plus de 70 000 espèces de riz cultivés, le riz basmati se démarque de ses cousins par ses qualités gustatives, ses longs grains fins. Cultivé principalement dans la région du PENDJAB entre l’Inde et le Pakistan, il est prisé pour son goût marqué et sa rapidité de cuisson. Il tire son nom de l’Hindi qui signifie “Reine du parfum”.
    Faites le test, et cuisez du riz basmati (du vrai) dans votre cuisine, vous apprécierez le doux parfum qui se dégage et qui embaumera toute la maison.
  • Le riz parfumé : Il s’agit du riz appelé communément riz thaï cultivé en Thaïlande et au Vietnam, et du riz Surinam cultivé en Guyane Hollandaise. Légèrement plus collant que le riz basmati, ce type de riz reste d’une excellente qualité.
  • Le riz gluant : Comme son nom l’indique, il est très collant. Contenant beaucoup d’amidon, il est idéal pour confectionner des boulettes, et est surtout consommé en Asie.
  • Le riz cassé ou brisé : Ce sont des brisures de riz souvent consommées en Afrique et moins chères que les autres céréales. Il est généralement cassé une fois ou deux fois. Plus il est cassé, plus il est petit.
  • Le riz sauvage : Il vient principalement d’Amérique du nord et d’Inde. C’est l’un des plus riches en protéines végétales et en fibres grâce à son grain entier. Ce riz coloré, sous forme de bâtonnets noirs donnera une touche d’originalité à tous vos plats.
  • Le riz complet : Excellent pour la digestion, il se différencie du riz blanc par son enveloppe de son qu’il a gardé.
  • Le riz rouge : Originaire de Camargue, il est généralement mélangé à d’autres riz car son goût est très prononcé.

Quel riz choisir ?

Avant d’acheter votre riz demandez-vous quel en sera l’usage. Si vous souhaitez en faire un dessert ou un risotto, préférez un riz rond ou ovale. Ce type de riz demande une cuisson longue, il aura donc tout le temps d’absorber les parfums de votre bouillon. Les valeurs sûres sont incontestablement les riz italiens. Ils sont réputés pour obtenir un riz non collant et vous permettra de réaliser un risotto bien crémeux avec des grains séparés. Les puristes choisiront un “carnaroli”, la Rolls des riz italiens. Seul inconvénient, son prix, comptez en moyenne 4,5 euros pour un sachet de 500 g.

Pour la paëlla, optez pour un riz “bomba” originaire de Valence en Espagne et utilisé traditionnellement pour ce plat populaire. Tout comme le “carnaroli”, son grain reste ferme et détaché après la cuisson. Autre avantage non négligeable : sa résistante qui lui permet de supporter une sur-cuisson. Parfait pour ces plats familiaux qui sont souvent réchauffés par la suite. N’utilisez jamais un riz parfumé dans la préparation d’une paëlla, au risque de vous retrouver avec une galette de riz géante trop cuite et imbibée d’eau!

Quant au gibier, il s’accordera parfaitement avec un riz brun, complet, ou riz sauvage. Son petit goût de noisette viendra adoucir le goût prononcé de la viande (voir la recette de brochette de cerf au tamarin).

Pour accompagner vos recettes africaines comme le “yassa poisson“ ou le mafé préférez plutôt un riz cassé deux fois. Il est plus facile à manier pour ceux qui veulent manger avec une cuillère ou les mains. Les plats créoles en sauce (caris et colombos) s’accommodent quant à eux avec les riz parfumés thaï ou basmati.

Á chaque riz sa cuisson :

Pour avoir un riz parfait, le mieux est d’investir dans un cuiseur à riz (le fameux rice cooker). Sinon avec une casserole anti-adhésive, comptez un volume de riz pour 3 volumes d’eau (de 80 à 100g de riz sec par personne).

Comment faire ? Tout d’abord, il est primordial de laver le riz (plus le riz sera rincé, moins il sera collant car il y aura moins d’amidon). Ensuite, mettez le riz dans une casserole, ajoutez l’eau, remuez pour séparer les grains de riz, puis couvrez. Attention, à ne remuer le riz qu’une seule fois avant la cuisson ! Etape suivante : portez l’eau à ébullition pendant 5 min. environ puis baissez le feu au minimum et laissez cuire encore 5 min. Eteignez le feu, enlevez le couvercle et laissez sécher à l’air libre (si vous aimez le riz bien sec comme moi !) sinon, vous pouvez laisser le couvercle et le riz continuera à cuire hors du feu. Le riz sera moelleux et moins ferme.
Ce mode de cuisson n’est valable que pour le riz blanc. Pour le riz complet, c’est le même procédé, mais le temps de cuisson est plus long, comptez 20 à 30 min. Pour le riz pilaf, faites d’abord frire le riz, une fois qu’il devient translucide, ajoutez l’eau, baissez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes.

(c) Sabrina Mondélice